Pu-erh Tee ist im ersten Stadium ein grüner Tee   , der durch Fermentieren und Nachreifen auch zu einer roten Sorte weiterentwickelt werden kann. Die erste Frühform direkt nach der Ernte ist der so genannte Máochá, ein fast unoxidierter Grüntee. Aus dieser Vorstufe werden durch Oxidation und weitere Reifungs- oder Gärungsprozesse natürlich gealterter grüner Pu-erh, der als “sheng“ bezeichnet wird, oder roter weiter fermentierter “shou“ Pu-erh.

Zunächst werden immer die weichsten Blätter ausgewählt und möglichst behutsam und vorsichtig per Hand weiterverarbeitet, um sie nicht zu quetschen und unerwünschte Oxidation zu verhindern. Je nach Temperatur und Region legt man die Teeblätter zum Trocknen in die Sonne oder hängt sie im Haus auf, um sie mit Ventilatoren zu trocknen. Anschließend werden die Blätter in einem großen Wok erhitzt, wodurch sie ihre grüne Farbe verlieren und vor weiterer Oxidation weitgehend geschützt werden. Dann folgt die aufwändige Prozedur des Rollens und Formens, bevor die Teefladen erneut trocknen müssen. Alle diese Arbeitsschritte werden in Handarbeit und mit größter Sorgfalt ausgeführt, da jeder noch so kleine Unterschied in Temperatur oder Behandlungsdauer Einfluss auf den Geschmack des Tees nehmen kann.
Der grüne Pu-erh wird nun in seine Form gepresst und kann durch langjährige kontrollierte Lagerung an Reife und Aroma gewinnen. Für die Verarbeitung zu rotem shou Pu-ehr wird der Tee noch weiteren Behandlungen unterzogen und fermentiert, d.h., durch Zusatz von Wärme, Feuchtigkeit und Bakterienkulturen zum Gären gebracht. Dafür wird er in einem traditionellen Verfahren angefeuchtet und aufgeschichtet.

In den späten 60er Jahren wurde zur Abkürzung des langen Reifeprozesses, der zuvor bei allen Variationen mindestens 5 Jahre in Anspruch nahm, ein modernes Verfahren entwickelt. Damit ist es inzwischen möglich, die erstrebte Reife in einigen Monaten zu erreichen. Trotzdem bleibt weiterhin die anschließende Lagerdauer unter kontrollierte Bedingungen ein ebenso beachtetes Qualitätsmerkmal, wie es in Europa bei exzellentem Wein der Fall ist. Manche Pu-erh Tees lagern auch heute noch 60 Jahre oder länger, bis sie als höchste Delikatesse genossen werden.